牛筋和牛鞭煨制成湯的注意事項(xiàng)

本文Tag標(biāo)簽:牛鞭??

  牛筋和牛鞭重膠質(zhì),富含養(yǎng)分,對(duì)年老體弱之人是很好的補(bǔ)品,因其質(zhì)地特殊,多采用煨制之法。牛筋和牛鞭有干、鮮之分,但其制法相同。若是干料,可將其放在盆中,倒入溫水(水要沒(méi)過(guò)原料)浸泡12個(gè)小時(shí)(其間要換二三次溫水)。原料經(jīng)浸泡回軟后,將其放在較大的鋁鍋中,放入涼水和蔥段、姜片,上火燒開,撇去沫子,改用小火(保持微開)煮2~3個(gè)小時(shí),然后撈在溫水盆中。牛筋,則要把發(fā)黑發(fā)爛的皮膜撕去;牛鞭,則要用小刀剖開尿道,用小刀副去內(nèi)膜,洗凈,改刀成一寸五長(zhǎng)的段。另用一鋁鍋將母雞或豬后腿的肘子肉用涼水煮上,撇去沫子,小火煮1小時(shí),將雞和肘子撈出,雞劈開成二半,肘子切大片。將煮牛筋(或牛鞭)的鋁鍋(連湯),坐火上,鍋中放入一平盤或竹箅子,雞膛骨朝上擺在鍋底(盤子或竹箅子上)上,豬肘子擺在雞肉上面,最上面放牛筋(或牛鞭),下八蔥段、姜片、料酒和少許胡椒面,大火燒開,改小火(保持微開)加鍋蓋煨至湯濃料爛止。

  您在做此菜時(shí),須注意以下幾點(diǎn):

   1.在煮牛筋或牛鞭時(shí),兩者要分開煮。煮制過(guò)程中,要換水二、三次,每次換水要注意撿出質(zhì)地較嫩已半熟的(用手指甲一掐即透),老的再煮,直至質(zhì)地軟硬熟透為宜。

   2.煮牛鞭時(shí),每換一次水,要換一次蔥、姜。煮半熟后,剖開尿道,刮去內(nèi)膜,目的是去除臊味,此道工序必須做好,一否則影響菜肴質(zhì)量。

   3.煨時(shí)也可將原料放入鍋底,上放雞和肘子,但鍋底要用竹筷子擺放成井字形,或放二層竹箅子,以防巴底糊鍋。燒煨牛筋和牛鞭也可放入洗凈的海米。

   4.煨好后再加鹽和味精調(diào)味,如喜食紅色的,可用醬油或糖色調(diào)色。

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